Pangan Sehati

Bermula dari Air

Jika berbicara masalah produk pangan, tidak akan lepas dari pengaruh penting air. APakah ada produk pangan yang tidak mengandung air? Air, begitu pentingnya bagi kehidupan manusia, begitu penting pula bagi produk pangan. Tetapi, setelah dibentuk dan jadi produknya, keberadaan air, di beberapa produk pangan sangat dibatasi. Mengapa? mari bahas satu persatu…

Apa saja peran air dalam pangan?

• Air sangat berguna dalam mempengaruhi tekstur, kesegaran, dan keawetan.

• Pelarut universal (garam, vitamin, gula, pigmen)

• Dapat berionisasi (H₃O⁺, OH^-)

• Berperan dalam reaksi kimia (contoh: hidrolisis protein = n asam amino)

• Mempengaruhi aktivitas enzim

• Penting bagi pertumbuhan mikroorganisme à menentukan keamanan dan stabilitas pangan

• Merupakan medium untuk pindah panas

• Air juga tidak mengandung kalori

Jenis-jenis air dalam bahan pangan menentukan peranannya dan perlakuannya. jenis air dalam pangan ada 4, yaitu air kapiler, air terlaur, air adsorpsi, dan air Kristal atau terkonstitusi. Tipe air dalam pangan pun dibedakan lagi secara garis besar ada empat tipe, yaitu

1. Tipe 1: jenis air ini mengandung arti air yang terikat sebenarnya antara molekul satu dengan lainnya melalui ikatan hidrogen. Molekul air ini membentuk hidrat dengna molekul-molekul lain yang mengandung atom O dan N, seperti karbohidrat, protein, dan garam. Air tipe ini tidak dapat membeku dan dapat dihilangkan sebagian dengan pengeringan.

2. Tipe 2: air tipe ini sifatnya berbeda dari air murni, lebih sukar dihilangkan dibandingkan air bebas.

3. Tipe 3:air ini secara fisik terikat dalam matriks bahan, seperti membran, kapiler, serta, dll. Sifatnya sebagai air bebas yang mudah diuapkan dan dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba dan media bagi reaksi-reaksi kimiawi.

4. Tipe 4: air ini termasuk air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan, bersifat air murni (air biasa).

Jika kita berbicara masalah air dalam bidang pangan, tidak akan lepas dari istilah “AKTIVITAS AIR atau Aw. Aktifitas air paling umum digunakan sebagai kriteria untuk keamanan pangan dan kualitas pangan. Aktifitas air merupakan indeks yang lebih baik dari kadar air untuk pertumbuhan mikroba, karena mikroba hanya dapat menggunakan air bebas untuk pertumbuhannya.

Aw berbeda dengan kadar air. Karena dari Aw inilah merupakan derajat air yang dapat digunakan oleh mikroba untuk dapat hidup.

Istilah kadar air dan aktivitas air adalah dua hal yang berbeda. Kadar air lebih mengarah pada seberapa banyak air yang terkandung dalam produk pangan, sedangkan Aw lebih pada seberapa banyak air yang dapat digunakan untuk aktivitas pertumbuhan mikroba pada pangan tersebut.

Peningkatan Aw selalu diikuti peningkatan kadar air, tetapi tidak linear. Pangan dengan Kadar air tinggi belum tentu Aw-nya tinggi, contohnya adalah pangan semi basah atau Intermediate Moisture Food, seperti dodol, jam, jelly, selai. Mengapa dapat demikian? sebab, air bebas yang ada sudah lebih banyak yang terikat oleh zat-zat pengikat (humektan, misalnya). Pada dodol, dan produk semi basah lainnya, air bebas diikat oleh gula yang berfungsi sebagai humektan, sehingga Aw nya lebih rendah dari pangan basah biasa (daging, ikan, buah, dll) dengan Aw yang lebih tinggi.

Lalu apa hubungannya Aw dengan keamanan sebuah produk pangan?

-Aw Mempengaruhi pertumbuhan mikroba

-Pada A_w rendah (<0.6):>

-Pada A_w tinggi (>0.6): mikroba tumbuh (semakin tinggi A_w, semakin mudah mikroba tumbuh)

-Mempengaruhi keawetan produk pangan

-Produk pangan dengan A_w>0.95 mudah rusak

-Mempengaruhi tingkat resiko keamanan produk pangan

-Semakin tinggi A_w, semakin beresiko

Aktivitas Air vs pertumbuhan mikroba

Bakteri (0.91)

Bakteri halofilik (0.75)

Khamir (0.88)

Khamir osmofilik (0.60)

Kapang (0.80)

Kapang Serofilik (0.65)

posted by Pangansehati @ 10:36 PM