Pangan Sehati

Keamanan Pangan Fungsional Berbasis Pangan Tradisional

Ada artikel dan ilmu dangnat menarik mengenai pangan fungsional berikut ini:

Berbagai pangan tradisional secara empiris telah diketahui mempunyai khasiat dan saat ini telah pula dikembangkan sebagai pangan fungsional. Hal tersebut telah penulis sampaikan pada artikel sebelumnya di BeritaIptek edisi 11 Januari 2005 dengan judul "Pangan Tradisional sebagai Pangan Fungsional". Disamping mutu dan kesesuaian klaim khasiat dengan dukungan ilmiah, aspek keamanan pangan fungsional yang berbasis pangan tradisional menjadi tuntutan konsumen saat ini.

Pangan tradisional pada umumnya memiliki kelemahan dalam hal keamanannya terhadap bahaya biologi atau mikrobiologi, kimia, dan fisik. Adanya bahaya atau cemaran tersebut seringkali terdapat dan ditemukan karena rendahnya mutu bahan baku, teknologi pengolahan, belum diterapkannnya paraktek sanitasi dan higiene yang memadai, dan kurangnya kesadaran pekerja maupun produsen yang menangani pangan tradisional.

Keamanan pangan

Seiring dengan meningkatnya pengetahuan dan kesadaran akan kesehatan terhadap pangan yang dikonsumsi, mengkonsumsi pangan yang aman merupakan hal yang harus diperhatikan oleh produsen dan konsumen. Berdasarkan UU Pangan No. 7 tahun 1996, keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.

Pangan yang aman adalah pangan yang tidak mengandung bahaya biologi atau mikrobiologi, bahaya kimia, dan bahaya fisik.

Bahaya biologis atau mikrobiologis terdiri dari parasit (protozoa dan cacing), virus, dan bakteri patogen yang dapat tumbuh dan berkembang di dalam bahan pangan, sehingga dapat menyebabkan infeksi dan keracunan pada manusia. Beberapa bakteri patogen juga dapat menghasilkan toksin (racun), sehingga jika toksin tersebut terkonsumsi oleh manusia dapat menyebabkan intoksikasi. Intoksikasi adalah kondisi dimana toksin sudah terbentuk di dalam makanan atau bahan pangan, sehingga merupakan keadaan yang lebih berbahaya. Sekalipun makanan atau bahan pangan sudah dipanaskan sebelum disantap, toksin yang sudah terbentuk masih tetap aktif dan bisa menyebabkan keracunan meski bakteri tersebut sudah tak ada dalam makanan.

Adanya virus dan protozoa dalam makanan atau bahan pangan masih belum banyak yang diteliti dan diidentifikasi. Namun informasi tentang virus hepatitis A dan protozoa Entamoeba hystolitica telah diketahui dapat mencemari air. Cacing diketahui terdapat pada hasil-hasil peternakan, misalnya Fasciola hepatica yang ditemukan pada daging atau hati sapi. Adanya cemaran cacing tersebut akan mengakibatkan infeksi pada manusia jika mengkonsumsi daging atau hati sapi yang tidak dimasak dengan baik.

Bahaya kimia pada umunya disebabkan oleh adanya bahan kimia yang dapat menimbulkan terjadinya intoksikasi. Bahan kimia penyebab keracunan diantaranya logam berat (timbal/Pb dan raksa/Hg). Cemaran-cemaran tersebut berasal dari cemaran industri, residu pestisida, hormon, dan antibiotika. Terbentuknya toksin akibat pertumbuhan dan perkembangan jamur atau kapang penghasil toksin juga termasuk dalam bahaya kimia. Beberapa jamur atau kapang penghasil toksin (mikotoksin) adalah Aspergillus sp., Penicllium sp., dan Fusarium sp., yang dapat menghasilkan aflatoksin, patulin, okratoksin, zearalenon, dan okratoksin.

Bahaya fisik terdiri potongan kayu, batu, logam, rambut, dan kuku yang kemungkinan berasal dari bahan baku yang tercemar, peralatan yang telah aus, atau juga dari para pekerja pengolah makanan. Meskipun bahaya fisik tidak selalu menyebabkan terjadinya penyakit atau gangguan kesehatan, tetapi bahaya ini dapat sebagai pembawa atau carier bakteri-bakteri patogen dan tentunya dapat mengganggu nilai estetika makanan yang akan dikonsumsi.

Keamanan mikrobiologis pangan tradisional

Walaupun dalam jumlah terbatas informasi-informasi keberadaan bakteri dalam pangan tradisional, namun diketahui bahwa sayuran sebagai sumber serat yang sangat baik ternyata mengandung jumlah cemaran bakteri dalam jumlah yang tinggi. Menurut hemat penulis, merupakan kebiasaan yang kurang baik sebagian masyarakat kita yang mengkonsumsi makanan mentah. Tindakan preventif berupa pencucian yang dilanjutkan dengan pemanasan (memasak sampai matang) merupakan beberapa kebiasaan positif yang perlu ditingkatkan. Hal ini dilakukan untuk mengurangi atau menurunkan jumlah cemaran bakteri sehingga dapat mengurangi terjadinya bahaya biologis atau mikrobiologis.

Salah satu pangan tradisional yang telah juga diketahui sbagai pangan fungsional yang sejak jaman dahulu telah lama dikonsumsi oleh masyarakat kita adalah minuman jamu. Minuman jamu dapat dibuat dan disajikan secara sederhana di tingkat rumah tangga yang kemudian dijual sebagai "jamu gendong". Pada umumnya proses penyiapan jamu ini menggunakan peralatan sederhana dan tingkat sanitasi dan higiene yang kurang memadai. Hal ini masih ditambah lagi dengan rendahnya tingkat sanitasi penggunaan peralatan maupun kemasan selama proses penyiapan jamu tersebut. Proses penyiapan "jamu gendong" yang seadanya tersebut merupakan faktor penyebab turunnya mutu jamu yang dihasilkan, dan tentunya ini dapat berdampak terhadap mutu mikrobiologis jamu yang dihasilkan.

Upaya preventif

Hal penting yang harus diperhatikan dalam penyiapan makanan tradisional yang berkaitan dengan proses penyiapannya adalah penerapan prinsip-prinsip cara pengolahan makanan yang baik (CPMB), meskipun dengan cara-cara yang sederhana.

Pertama, memperhatikan masalah sanitasi dan higiene. Kebersihan pada setiap tahapan proses pengolahan, yang dimulai dari persiapan dan penyediaan bahan baku, pemakaian air bersih, tahapan pengolahan, dan pasca pengolahan (pengemasan dan penyimpanan) makanan atau pangan tradisional merupakan langkah-langkah penting untuk menghindari terjadinya infeksi dan intoksikasi. Selain itu usaha-usaha untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang antara bahan baku yang belum diolah dengan bahan jadi juga merupakan upaya preventif yang harus dilakukan.

Kedua, memanfaatkan secara maksimal sifat sinergisme antara bahan-bahan penyusun makanan tradisional yang dikombinasikan dengan penambahan asam untuk menurunkan pH (keasaman) produk. Seperti kita ketahui bahwa kunyit, jahe, lengkuas, dan bahan-bahan lainnya merupakan pangan tradisional yang diketahui mempunyai efek antibakteri atau antimikroba. Selain itu, sifat sinergisme ini juga merupakan usaha untuk menghindarkan penggunaan pengawet kimia.

Ketiga, upaya pelayanan purna jual yang diberikan kepada konsumen, dengan cara penulisan label pada kemasan makanan. Penulisan informasi tentang batas akhir penggunaan makanan (kadaluarsa), komposisi gizi penyusun makanan tradisional, komposisi zat gizi yang terkandung, bahan pengawet yang digunakan, informasi kehalalan, dan nama perusahaan atau industri rumah tangga yang memproduksi. Langkah ini merupakan suatu jaminan mutu kepada konsumen tentang produk yang akan kita pasarkan.

by:Ardiansyah, kandidat Doktor Lab. of Nutrition, Tohoku University, Japan dan anggota ISTECS chapter Jepang. Email: ardy@biochem.tohoku.ac.jp

Labels: fungsional, keamanan pangan, Pangan

posted by Pangansehati @ 7:02 PM 0 Comments

MEGA PELUANG DI INDUSTRI KEMASAN (bag.2)

“Ada banyak faktor yang wajib diperhatikan dalam pembuatan kemasan ini. Khususnya yang
terkait dengan target konsumen, para peritel, dan pemilik merek,” terang Robert. Terkait
dengan konsumen, sebuah kemasan harus memilki value for money, apa yang dibeli harus
berguna. Termasuk juga sisi convenience (kepraktisan) dan aman sesuai dengan kualitas yang
diharapkan.
Faktor usia dan latar belakang konsumen pun patut diperhatikan. Untuk anak-anak, misalnya,
kemasan dibuat sepraktis mungkin dengan volume kecil. “Kami selalu mencoba memahami
kebutuhan para konsumen ini,” imbuhnya.
Kebutuhan peritel juga penting. Sebab, bagi para peritel, space itu mahal. Oleh karena itu,
kemasan sebisa mungkin memberikan ruang yang efisien di toko. Termasuk juga memberi
daya atraksi, terutama terkait dengan kecenderungan impulse buying. Efisiensi tidak hanya
menyangkut primary packaging, tetapi juga secondary packaging. Hal ini terkait dengan
daya tampung gudang.
Sementara itu, kemasan juga harus memperhatikan kepentingan pemilik merek. Terutama
dalam efisiensi cost. Selain itu, kemasan juga tentunya bisa mengekspos merek. Apalagi
merek ini terkait dengan kualitas, image, dan corporate-nya sendiri.
Robert menegaskan, dalam kemasan terkandung maksud proteksi atau perlindungan terhadap
produk itu sendiri. Di samping itu, kemasan juga harus informatif misalnya dalam hal
kandungan nutrisi dan branding. Agar kemasan punya daya tarik, lanjutnya, desainnya mesti
sesuai dengan target market. Desain ini menyangkut warna, ilustrasi, bentuk, dan printing.
Produk anak-anak biasanya didesain dengan karakter fun, lucu, meriah, dan warna-warni. Hal
serupa dilakukan pada produk yang ditujukan untuk pasar perempuan, orangtua maupun
remaja.
Kekuatan lain Tetra Pak adalah dukungan dari tim riset mereka. Riset konsumen ini selalu
mereka lakukan melalui kerja sama dengan customer (pemilik merek) atau peritel. “Kami
mempunyai in-house designer. Tim ini bertugas memberikan masukan kepada customer.
Meski para customer biasanya punya agency sendiri, mereka sering berkonsultasi dengan inhouse
designer kami,” katanya.
Sulit disangkal, kemasan yang bagus mampu mendongkrak sales dari produk itu sendiri.
Robert memberi contoh santan Kara produksi Pulau Sambu. Menurutnya, produk ini menarik
karena kemasannya dilengkapi dengan resep masakan yang berbasis sari buah kelapa.
Dengan begitu, konsumen yang membelinya sekalian bisa mencoba resep itu. Selain karena
mutu produk, kemasan menarik ini mampu membuat penjualan Kara melangit. Bahkan,
produk ini sudah menjajaki pasar mancanegara seperti China.
Contoh lainnya, Sosro dan susu Ultra. Sosro yang terkenal sebagai teh botol dikemas
sedemikian rupa dalam kemasan kotak sehingga konsumen tetap aware bahwa itu produk
Sosro. Kemasan susu Ultra pun mengalami inovasi. Kemasannya diformat dalam tiga ukuran
sesuai dengan sasaran konsumen, yakni anak-anak, remaja, dan dewasa. Menariknya,
kemasan ini dengan satu brand dan isi yang sama bisa menyasar ketiga target market itu
sekaligus.
Inovasi tidak hanya dilakukan Tetra Pak pada wilayah bentuk kemasan (packaging shape),
tetapi juga produk. Misalnya, produk Milk Shake keluaran ABC. Inovasi juga bisa dilakukan
dengan mengubah cluster (penutup) kemasan seperti susu Ultra atau bermain di sedotan
seperti Green Tea. Semua disesuaikan dengan kebutuhan konsumen. “Hal ini dilakukan Ultra
Jaya dengan mengganti penutup dalam bentuk cluster ulir. Ini cukup mendongkrak sales yang
luar biasa. Padahal ini inovasi yang sangat sederhana. Small inovation tetapi pengaruhnya
sangat besar,” tuturnya.
Robert mengakui, pasar industri makanan dan minuman cukup besar. Pada pasar keseluruhan
(termasuk kemasan plastik, kaleng, botol gelas, dan sebagainya), market share Tetra Pak
masih sekitar 2-4% saja. Tetapi, kalau spesifik di pasar kategori susu cair, mereka cukup
dominan menguasai 70-80% pangsa pasar. Sedang, di kategori santan, Tetra Pak bisa
mengantongi 90-95%.

Labels: Bisnis, Kemasan, konsumen, Pangan, Peluang

posted by Pangansehati @ 8:20 PM 0 Comments

Selamat Datang

Labels: gizi, kesehatan, konsumen, Pangan

posted by Pangansehati @ 10:10 PM 0 Comments